（霧山昴）
著者　中原　一歩　、　出版　　NHK出版新書

本当に旨（うま）いマグロは人生観さえ変えてしまう・・・。
本当でしょうか。私の町にも、昔から美味しいマグロを食べさせてくれる鮨屋があり、大変気に入っていて、年に数回は食べるのですが、本書によると、どうやら大間（おおま）のマグロの旨さは、格段の違いがあるようです。どこが、どう、なぜ違うのでしょうか・・・。それが知りたくて読んでみました。
著者は、マグロにこだわって取材し、人並み以上にマグロを食べたと自負しています。
マグロほど、人間の食指を動かし、前のめりにさせる別格の旨さを秘めた魚はない。しかし、こう言えるのは、マグロ界の頂点に君臨する生の本マグロ（クロマグロ）のなかの一握りの魚でしかない。
本マグロの値段は、平時でも1匹あたり国産車1台分に相当する。
2019年正月には1匹で3億３３６０万円という史上最高値がついた。この「３億マグロ」事件は、全世界で大々的に報道された。
大間といえば、今はマグロだが、かつては鮑（あわび）だった。大間産の鮑を乾燥させてつくる干し鮑は、高級食材として中国に輸出されていた。
津軽海峡のマグロが好むのはサンマとスルメイカ。海底の地形が起伏に富んでいて、プランクトンが大量発生する温床になっている。
マグロは、とても気まぐれな魚だ。マグロは十数匹から百匹単位の群れをつくって、時速数十キロで移動しているが、その回遊については謎が多く、すべてが明らかになってはいない。
大間にある漁協の組合員のうち２００人がマグロ漁に出る。そのうちマグロ専業で生計を立てられているのは２０人いるかいないか。マグロ漁だけで食べていける漁師はほとんどいない。
大間漁協では、年間２０００本のマグロが水揚げされている。そのほとんどが東京に送られる。大間漁協の年間売上１５億円の６割をマグロが占める。つぎは昆布とスルメイカ。
マグロ漁は博打（ばくち）だ。大間のマグロといっても、そのキロ単位は５０００円から１０万円超まで、いろいろ。平均キロ単位は８０００円。ところが、年末には２万円、３万円へと上がる。
マグロ漁のスタイルは、大間では伝統の一本釣り。漁師とマグロがテグスを介して一対一で対峙する。大間では、一本釣りが７割を占める。残り３割は延縄（はえなわ）漁だ。日の出から日没の「日中」は一本釣り、日没から日の出までの「夜間」は延縄漁と区分されている。
一本釣りの餌は、マグロがその日に捕食しているもの。サンマ、アジ、イワシ、スルメイカ、トビウオ、ブリの子（フクラギ）。すべて生き餌（え）だ。一本釣りの場合、少なくとも一日でスルメイカ50杯、サンマ60匹を消費する。漁師の1日の労働時間は15時間をこえる。
一本釣りでは、「守り」ではなく、あらゆる方法をつかってマグロの群れを探し出す「攻め」の釣りをする。マグロの群れはGPSを使って特定する。最新式のソナー（魚群探知機）は1台300万円以上もするので、容易に設置できない。
マグロが釣れたら、電気ショックを与えて瞬時に仮死状態にもちこみ、マグロのこめかみに銛（もり）を打ち込んで、とどめを刺す。そして、すぐに血抜き、神経締めそして「冷やし込み」をする。
マグロ漁は洋上での命がけの漁だ。ときに命にかかわる事故が発生する。
豊洲市場には500軒の仲卸があり、うち200軒がマグロを扱っている。日本近海でとれた生の本マグロだけを扱うのは「石司（いしじ）」など数軒のみ。回転寿司で使われているのは、「ビントロ」とよばれるビンチョウマグロ。
マグロの養殖では近畿大学が有名だ。
マグロは、商品にできるのは7割ほどしかない。実は非常に歩留まりの悪い魚だ。
マグロの良し悪しは、次の4つの要素で決まる。色、香り、食感、値段の４つだ。
大トロは、口の中に入れると、人肌の温度帯でシャリといっしょに融けてなくなる。まさしく別格の味だ・・・。
回転寿司の「すしざんまい」は、年商192億円、本来は51店舗となっているが、その売り上げの3割の占めるのがマグロだ。ところが、高価な大トロは一皿398円。お客様に転嫁はしていない。
東京・銀座の高級寿司店は1人前で1万５０００～2万円だったが、今や4万円から6万円ほど。
一度は「銀座・久兵衛」の寿司を食べたいと夢見ているのですが・・・。
（２０１９年１２月刊。９００円＋税）

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