沖縄美ら海水族館はなぜ役に立たない研究をするのか？

（霧山昴）
著者　佐藤　圭一　・　冨田　武照　・　松本　瑠偉　、　出版　産業編集センター

　前に、このコーナーで紹介しました『寝てもサメても。深層サメ学』の続編です。むずかしい記述もありますが、そんなところは読み飛ばして、とても面白い、ハラハラドキドキの研究が紹介されているのに目が強く惹かれます。
　なにしろ、ガラパゴス諸島に出かけて、その近海で１週間も潜水調査するのです。お目あては、かの巨大なジンベイザメ。巨大ザメに取りつき、注射針を刺して採血し、また水中エコー機で腹部をスキャンするのです。いやあ、すさまじい、涙ぐましい努力ですよね。興奮のあまり録画ボタンを押し忘れるなどの失敗もしながら、見事に血液サンプルを確保し、腹部エコー画像もとったのでした。しかも、それをしたのは日本人研究者の男女です。もちろん、現地の人たちがサポートします。なにしろ水深３０メートルほどもあり、水中でエア切れになったりするのですから、サポートなしでやれるものではありません。
　本職が看護師の村雲さんは、採血するにあたって、胸ビレには針が刺さらないので、背ビレの付け根に針を刺して成功した。このとき、ジンベイザメのヒレにつかまっているので、そのまま海の向こうに連れていかれないよう、サポーターが見守っている。いやはや、怖いこと。
　美ら海水族館で独自に開発した健康管理の技術がガラパゴス諸島の周囲に生息する野生ジンベイザメの生態研究に貢献したというのです。すごいことです。
　水族館は、博物館などと比較して、運営コストが群を抜いて高い。というのも、水中にすむ動植物を多数飼育しているから、その飼育水を維持するには、ライフサポートシステムを２４時間、絶えることなく稼働させる必要がある。沖縄美ら海水族館は、年間１０００万キロワットの電力を消費している。これは一般家庭２８００世帯の年間消費量に相当する。そのほか、エサ代そして人件費が必要となる。
　水族館のスタッフは研究する必要がないのか、研究成果の発表なんて不要なのか、という問いかけがなされています。いやあ、必要ですよね。見物客に向けたショーをやっているだけでいいなんてことはありません。
　でも、その研究って、いったい、何の役に立つのか...、と声を低めてしまいます。
　でもでも、目先の役に立てるものばかりが人類に真の意味で役に立つのかどうかは別ですよね。生物の多様性、多様な生物の形態を保持・維持することは人類の生存の保持にもつながるものです。
　沖縄美ら海水族館には、私も２回だけ行きました。年間入場者２００万人を記録したとのことですが、コロナ禍の下では、入場者も激減したのでしょうね。だけど、沖縄に行ったら、ぜひ行ってみたいところです。ただ、那覇から遠くて、バスかタクシー、レンタカーしかないのが難点です。早く地下鉄を延伸してくれませんかね...。
　この水族館では、サメの人工子宮をつくっています。人為的にサメの子宮内環境を再現した装置で胎内の胚発生を観察し、サメを産み出すのです。そのため、人工子宮の中を満たした水「人工羊水」を開発しました。サメの体液生成に似せた液体を人工的につくって、本物の羊水の代わりを果たさせるのです。そして、サメ人工出産に成功したのでした。いやあ、すごいことです。
　そして、著者（の一人）は、こう書いています。
　私には、自分の研究の重要性を他人に認めてもらいたい一方で、自分の研究の重要性が他人に分かってたまるかという気持ちがある。お前は、いつから「人に役に立つ研究」なんぞするような研究者に成り下がったのか...。研究者とは、かくも我がままで、矛盾に満ちた生き物なのだ。
　いやあ、面白い本です。挑発的なタイトルもいいですね。こんな問いかけをする研究者がいるからこそ、世の中は発展するわけで、それを阻害する政府の日本学術会議の任命拒否は、ますます許せないという気持ちが強まりました。一読を強くおすすめします。
（２０２２年６月刊。税込１９８０円）

魚食え！コノヤロー！！！

（霧山昴）
著者　森田　釣竿　、　出版　時事通信社

個人経営の小さな魚屋が３年間で１万軒も減っているとのこと。たしかに、私の住む町でも、町の小さな魚屋がどんどん姿を消してしまいました。もうからないのと、仕事が大変なので、後継者がいないことによるのでしょう。
この本の著者も、母親は魚屋を子どもに継がせたくなかったとのこと。なので、美容師の資格をとったのでした。著者はミュージシャンでもありますが、それは魚を売るために音楽をやっているのです。
私は魚をさばいたことがありません。といっても、ウナギをさばいたことはあるのです。娘がバザー会場でウナギを釣りあげて自宅に持ち帰ってきたのです。ウナギを飼って育てたいというので、そんなことはできない。今からウナギをさばくから見ていなさいと言って、まな板に包丁を突き刺して始めました。子どものころ、叔父さんがウナギをさばいているのを、間近で何度もよく見ていましたから。その記憶だけで、さばきはじめました。小学校低学年の娘は泣きながら、じっと見ていました。そして、なんとか食べられるようにしたのです。大変でした。すると、娘も、「美味しいね、これ」と言って笑顔になって食べてくれました。
この本には、初心者が魚をさばくなら、いきなりデカい魚に挑戦したらいいと書いてあります。それは、なんと、あのカツオです。高知城近くの青空市で食べたカツオのタタキの美味しさを思い出しました。
この本によると、カツオは家庭用の包丁でも無理なくさばける魚で、さばきたての美味しさが分かりやすい魚だといいます。本当でしょうか...。
カツオのさばき方がカラー写真つきで親切に図解されています。うむむ、これならできそうかも...と思ってしまいます。
二枚におろし、三枚におろし、刺身をつくり、皮付きタタキをつくる。カツオのフライも美味しそうですよ。そして、なめろう丼にタタキというのは、思わずヨダレが出そうなほどです。
刺身はタレでガラッと味わいが変わるというので、たくさんのタレが紹介されています。いやあ、これはたまりませんね。いろいろ挑戦してみなければいけません。
そして、魚をさばいていると手にケガするとこもあるけれど、あまり気にするなという温かいアドバイスもあります。そうなんですよね。プロだって、たまにはケガすると言うのですからね...。
最後に、浦安巻きというのが紹介されています。海苔にご飯を乗っけて、そこに削りたてのカツオ節としょう油を乗せて太巻きとして巻くものです。チーズを入れるのもよし、とあります。
私は、チーズと梅干しを入れた太巻きを小学校から中学校まで、子どもたちの朝の朝食として提供していました。海苔巻きなので、子どもたちは家庭内をウロウロしながらでも食べられるのです。学校行く前の慌しい時間の朝食として最適でした。
魚屋さんの威勢のいい呼び込み声を聞いている気がしてくる本でした。
（２０２１年４月刊。税込１７６０円）

深層サメ学

（霧山昴）
著者　佐藤　圭一　・　冨田　武照　、　出版　産業編集センター

世界にいるサメは５５３種。１９９０年代には３００種と言われていたので、２００種以上も増えた。
サメは、二つの大きなグループに分けられる。その一が、ネズミザメ上目で、もう一つがツノザメ上目。ジンベイザメやホホジロザメは、ネズミザメ上目に入る。
ところが、どちらのサメも深海性の種が多数派を占めている。というか、サメの半数以上の種が深海を主なすみかとしている。
深海は、環境変化が小さいので、エサは少ないが、安定してすみ続けられるところ。
フカヒレは、サメのヒレから皮などを取り除き、内部の軟骨を乾燥させたもの。サメの骨格は軟骨からできている。この軟骨とは、骨とは似て非なるもので、その成分も作られる過程もまったく異なる。
サメが、骨をまだ進化させていない原始的な魚なのか、それとも骨をつくることをやめてしまった異端児なのか、まだ決着がついていない。
メガマウスザメは、全長７メートル以上になる巨大。しかし、プランクトンを主食とするため、歯がとても小さい。
ほとんどのサメが、オスよりメスのほうが大型化する。
オンデンザメは、長寿であり、成熟年齢は１５０歳ころ。うひゃあ、こ、これは驚きます。ジンベエザメは人間より長寿で、１００年以上生きるだろう。
サメのペニスは２本ある。
サメの歯は、何度でも生え変わる。１ヶ月で歯を使い捨てしている。そして、歯を捨てないで、体内にとっておくサメもいるようだ。
泳ぐとき身体を６０度ほど傾けていて、それを５～１０分で左右の傾きを入れかえている。これが楽に泳ぐコツのようだ。
サメのなかには、みずから発行物質を保持して、光るタイプのサメもいる。
サメの表面には、非常に小さなウロコがびっしりと覆っている。そして、ウロコの表面に数本の溝が並んでいて、遊泳時の水の抵抗を減らしている。
ジンベエザメは、目にまぶたをもたず、ウロコが目を守っている。
サメは、繁殖終期が２年で、妊娠期間は１年ほど。赤ちゃんが胎内で共喰いしている説は疑わしい。赤ちゃんを３ヶ月間もかけて出産している。胎仔（たいし）が一度に生まれるとは限らない。
知られざるサメの不思議な生態が明らかにされています。著者の２人は、沖縄の美ら海水族館で働いている研究者です。もう久しく沖縄に行っていませんが、またぜひこの水族館に行って、巨大サメを拝ませていただきたいものです。
（２０２１年５月刊。税込１９８０円）

　朝、雨戸を開けるとチューリップの花が目の前に並んでいます。春到来を実感します。　
　団地の桜も見事に満開で、例年より少し早い気がします。
　ツバメが下の休耕田におりてエサを探しています。ロシアの侵略戦争のため、モノ不足が心配されはじめました。日本の食糧自給率の低さが本当に心配です。一刻も早く戦争を止めさせたいものです。
　庭に出てチューリップの写真をとっていると、ウグイスの、まだ下手な鳴き声が聞こえてきました。そして、目の前にジョウビタキがやってきて、別れの挨拶をしてくれました。
　春はツバメがやってきて、ジョウビタキが帰っていく季節です。ずいぶん日が長くなりました。これで花粉症の心配さえなければ申し分ないのですが...。世の中は、とかくままならないものです。

マグロの最高峰

（霧山昴）
著者　中原　一歩　、　出版　　NHK出版新書

本当に旨（うま）いマグロは人生観さえ変えてしまう・・・。
本当でしょうか。私の町にも、昔から美味しいマグロを食べさせてくれる鮨屋があり、大変気に入っていて、年に数回は食べるのですが、本書によると、どうやら大間（おおま）のマグロの旨さは、格段の違いがあるようです。どこが、どう、なぜ違うのでしょうか・・・。それが知りたくて読んでみました。
著者は、マグロにこだわって取材し、人並み以上にマグロを食べたと自負しています。
マグロほど、人間の食指を動かし、前のめりにさせる別格の旨さを秘めた魚はない。しかし、こう言えるのは、マグロ界の頂点に君臨する生の本マグロ（クロマグロ）のなかの一握りの魚でしかない。
本マグロの値段は、平時でも1匹あたり国産車1台分に相当する。
2019年正月には1匹で3億３３６０万円という史上最高値がついた。この「３億マグロ」事件は、全世界で大々的に報道された。
大間といえば、今はマグロだが、かつては鮑（あわび）だった。大間産の鮑を乾燥させてつくる干し鮑は、高級食材として中国に輸出されていた。
津軽海峡のマグロが好むのはサンマとスルメイカ。海底の地形が起伏に富んでいて、プランクトンが大量発生する温床になっている。
マグロは、とても気まぐれな魚だ。マグロは十数匹から百匹単位の群れをつくって、時速数十キロで移動しているが、その回遊については謎が多く、すべてが明らかになってはいない。
大間にある漁協の組合員のうち２００人がマグロ漁に出る。そのうちマグロ専業で生計を立てられているのは２０人いるかいないか。マグロ漁だけで食べていける漁師はほとんどいない。
大間漁協では、年間２０００本のマグロが水揚げされている。そのほとんどが東京に送られる。大間漁協の年間売上１５億円の６割をマグロが占める。つぎは昆布とスルメイカ。
マグロ漁は博打（ばくち）だ。大間のマグロといっても、そのキロ単位は５０００円から１０万円超まで、いろいろ。平均キロ単位は８０００円。ところが、年末には２万円、３万円へと上がる。
マグロ漁のスタイルは、大間では伝統の一本釣り。漁師とマグロがテグスを介して一対一で対峙する。大間では、一本釣りが７割を占める。残り３割は延縄（はえなわ）漁だ。日の出から日没の「日中」は一本釣り、日没から日の出までの「夜間」は延縄漁と区分されている。
一本釣りの餌は、マグロがその日に捕食しているもの。サンマ、アジ、イワシ、スルメイカ、トビウオ、ブリの子（フクラギ）。すべて生き餌（え）だ。一本釣りの場合、少なくとも一日でスルメイカ50杯、サンマ60匹を消費する。漁師の1日の労働時間は15時間をこえる。
一本釣りでは、「守り」ではなく、あらゆる方法をつかってマグロの群れを探し出す「攻め」の釣りをする。マグロの群れはGPSを使って特定する。最新式のソナー（魚群探知機）は1台300万円以上もするので、容易に設置できない。
マグロが釣れたら、電気ショックを与えて瞬時に仮死状態にもちこみ、マグロのこめかみに銛（もり）を打ち込んで、とどめを刺す。そして、すぐに血抜き、神経締めそして「冷やし込み」をする。
マグロ漁は洋上での命がけの漁だ。ときに命にかかわる事故が発生する。
豊洲市場には500軒の仲卸があり、うち200軒がマグロを扱っている。日本近海でとれた生の本マグロだけを扱うのは「石司（いしじ）」など数軒のみ。回転寿司で使われているのは、「ビントロ」とよばれるビンチョウマグロ。
マグロの養殖では近畿大学が有名だ。
マグロは、商品にできるのは7割ほどしかない。実は非常に歩留まりの悪い魚だ。
マグロの良し悪しは、次の4つの要素で決まる。色、香り、食感、値段の４つだ。
大トロは、口の中に入れると、人肌の温度帯でシャリといっしょに融けてなくなる。まさしく別格の味だ・・・。
回転寿司の「すしざんまい」は、年商192億円、本来は51店舗となっているが、その売り上げの3割の占めるのがマグロだ。ところが、高価な大トロは一皿398円。お客様に転嫁はしていない。
東京・銀座の高級寿司店は1人前で1万５０００～2万円だったが、今や4万円から6万円ほど。
一度は「銀座・久兵衛」の寿司を食べたいと夢見ているのですが・・・。
（２０１９年１２月刊。９００円＋税）

魚たちの愛すべき知的生活

（霧山昴）
著者　ジョナサン・バルコム　、　出版　　白揚社

魚をめぐる驚きの本です。なんと魚は、ゆたかな生活を営んでいて、知覚し、意識し、苦痛を感じる生きものだというのです。ええっ、そ、そんな、嘘ではと、つい叫びたくなりますが、どうやら本当のようなんです。だったら、刺身とか、踊り食いなんて、食べられませんよね・・・。
魚は、ただ生きているのではない。魚には魚の生活がある。魚は、ものではなく、生きて暮らしている。一匹ずつ性格と個性と社会関係をもつ、一個の存在なのである。計画し、学習し、感じ、創造し、なだめ、企む。恐怖やたのしさや痛みを感じ、遊び心もある。よろこびだって魚は感じ、知っている。
魚の4種に1種（8000種）は、なんらかのかたちで子の世話に励む。卵を守ったり、ひ弱な稚魚をしばらく世話したり・・・。
サメは胎盤のあるものもいて、胎仔は母体を出るまで、へその緒を通して栄養物質を与えられる。
魚には、音の調子、とくに旋律を聞き分ける能力がある。
コイもキンギョも、音をつかって意思伝達している。
人間と同じように、魚にも舌と味覚受容体がありこの受容体から、神経を介して脳に味覚の信号が送られる。魚の味蕾のほとんどは、口と喉にある。
魚は、よく楽しそうに互いに触れあう。
キンギョは色を識別できる。
魚は、ずっと前のことを覚えている。
魚は柔軟で、好奇心も旺盛だ。
魚には社会性のある生きものだ。一緒に泳ぎ、姿やにおいや声などの感覚情報で、他の個体を識別し、つかう相手を選び、協力する。
魚の群れには、ショールとスクールの二つがある。
魚の世界で子育てを主として担っているのは、メスではなく、オスのほうだ。
魚たちについての驚きの話が一杯のショッキングな本です。面白いですよ、ぜひご一読をおすすめします。
魚釣りが好きな人、寿司屋によく行く人も、ぜひ読んでほしいものです。
（２０１８年１１月刊。２５００円＋税）

骨まで愛して

（霧山昴）
著者　小泉　武夫　、　出版　　新潮社

思わずヨダレがわき出てくる美味しい料理のオンパレードです。
築地（つきじ）がなくなったのは残念ですが、この本はまだ築地が健在なころに、日本初の粗（あら）料理専門店を開店して繁盛していく様子を活写しています。
これまで見捨てられていた魚の粗が、あれよあれよと魅惑の一皿に大変身していきます。
皮からジュルジュル、コラーゲン。
骨酒グビグビ、コピリンコ。
目玉の周りは、トロットロ。
読めば涎（よだれ）がピュルピュル出てくる絶品人情小説。
この本は、魚好きな人なら誰だって、読まないと損をしてしまいますよ。
新鮮なイカから腸（わた）、あるいはコロと呼ばれる肝臓を、袋をつぶさないように取り出し、身は頭の先から脚の先までぶつ切りにしておく。鍋にバターの塊を入れて溶かし、ニンニク数片を粗つぶしにして加え、そこにイカの身を入れて、その上から腸（わた）を袋からしぼり出し、炒めながら全体にからめて、塩と胡麻で味をととのえる。一度食べたら忘れられなくなるほどの魔性を秘めた味で、イカの上品なうま味と優雅な甘み、肝臓からの濃厚なうま味、バターのコクなどがからみあって絶妙だ。
カツオの腹皮料理の二種。腹皮とは、カツオの砂ずりの部分を皮ことに切り取ったもので、脂肪やゼラチンがたっぷり乗って、まことに美味だが、一般的な料理では、ほとんど使われない。
腹皮料理の一つは、「腹皮の生姜焼き」で、腹皮を、おろした生姜の搾り汁に漬け込んでから、塩を振って焼いたもの。腹皮の身の大半は、脂肪とゼラチンなので、口の中でコリコリとしながらトロトロと溶けていく感覚は絶妙である。もう一つの腹皮料理は、衣をつけて油で揚げた腹皮の天プラで、辛口の日本酒や焼酎にピタリとあう。
いやあ、すごいすごい。魚料理をこんなにも美味しそうに文章表現できるとは、さすがです。ぜひ、味わってみたいです、粗料理のホンモノを・・・。
（２０１８年１２月刊。１３００円＋税）

江戸前魚食大全

（霧山昴）
著者　　冨岡　一成　、　出版　　草思社

　魚って、「ぎょ」であり、「うお」ですよね。でも、もちろん「さかな」とも読みます。ところが「さかな」と読むようになったのは新しく、あるときから「さかな」と読ませたのだそうです。
　１９７３年（昭和４８年）まで、当用漢字音訓表に「さかな」という読み方はなかった。「さかな」とは、酒の肴（さかな）を意味する言葉で、酒魚（さかな）とか酒菜（さかな）という字が当てられた。ともかく、本来の読み方ではなかったので、戦後の国語教育では、あえて魚はウオ、ギョと教え、サカナとは読まなかった。いやはや、知らないことって本当に多いですね・・・。
　世界中で日本人ほど魚を食べる国民はいない。あらゆる水産物を多様に食べてきたところに、魚食民族としての特色がある。何といっても、日本では食べる魚の種類が多い。これは世界に類をみない。
海藻類も、魚貝類も大好物。毒魚のフグすら高級食材として珍重する。グロテスクなアンコウは、肝、ひら、えら、卵巣、胃袋、頬、皮と、丸ごと食べつくしてしまう。そして、食べ方も、煮る、焼く、干す、蒸す、燻（いぶ）す、発酵させる。鮮度が良ければ生で食べる。
生食は簡単なようで、実はもっとも手のかかる食べ方。漁業者、生鮮市場、消費者が「こいつを生で食うぞ」と心を一つにしなければ実現しない料理だ。
ところで、昔の日本人は、魚を思うように食べることは出来なかった。魚の保存や輸送が難しかったことが最大の理由だ。氷も冷蔵庫もない時代には、魚はみるみるうちに傷んでしまい、思うようには食べられなかった。
　私の身近な魚では筑後川の汽水域でとれるエツです。さらに、東北・北海道でとれるサンマですね。さんまの刺身なんて最高ですよ・・・。
　江戸時代、マグロは下魚あつかいされた。それは遠くから運ばれてきて鮮度が落ちて、黒ずんでしまうからだった。
かつて魚を生で食べられるというのは、すごいことだった。
初ガツオ。カツオは何しろ足が早い。時間がたつと、値はぐんと下がってしまう。だから、カツオ売りはとにかく早く売ろうと必死だった。安いカツオを食べて腹痛を起こす人は少なくなかった。
私が東京から福岡に戻ってきたとき、先輩が石鯛をごちそうしてくれました。そのときの美味さは筆舌に尽くしがたいものがありました。東京では食べたこともありませんでしたが、福岡では秋から冬の味覚として普通に食べているというのです。コリコリした舌ざわりを堪能しながら、郷里の福岡へＵターンして良かったと実感したことでした。
　魚好きの人にとっておきの薀蓄話が満載の本です。
（２０１６年５月刊。１８００円＋税）