弁護士会の読書

※本欄の記述はあくまで会員の個人的意見です。

2020年2月 3日

マグロの最高峰


(霧山昴)
著者 中原 一歩 、 出版  NHK出版新書

本当に旨(うま)いマグロは人生観さえ変えてしまう・・・。
本当でしょうか。私の町にも、昔から美味しいマグロを食べさせてくれる鮨屋があり、大変気に入っていて、年に数回は食べるのですが、本書によると、どうやら大間(おおま)のマグロの旨さは、格段の違いがあるようです。どこが、どう、なぜ違うのでしょうか・・・。それが知りたくて読んでみました。
著者は、マグロにこだわって取材し、人並み以上にマグロを食べたと自負しています。
マグロほど、人間の食指を動かし、前のめりにさせる別格の旨さを秘めた魚はない。しかし、こう言えるのは、マグロ界の頂点に君臨する生の本マグロ(クロマグロ)のなかの一握りの魚でしかない。
本マグロの値段は、平時でも1匹あたり国産車1台分に相当する。
2019年正月には1匹で3億3360万円という史上最高値がついた。この「3億マグロ」事件は、全世界で大々的に報道された。
大間といえば、今はマグロだが、かつては鮑(あわび)だった。大間産の鮑を乾燥させてつくる干し鮑は、高級食材として中国に輸出されていた。
津軽海峡のマグロが好むのはサンマとスルメイカ。海底の地形が起伏に富んでいて、プランクトンが大量発生する温床になっている。
マグロは、とても気まぐれな魚だ。マグロは十数匹から百匹単位の群れをつくって、時速数十キロで移動しているが、その回遊については謎が多く、すべてが明らかになってはいない。
大間にある漁協の組合員のうち200人がマグロ漁に出る。そのうちマグロ専業で生計を立てられているのは20人いるかいないか。マグロ漁だけで食べていける漁師はほとんどいない。
大間漁協では、年間2000本のマグロが水揚げされている。そのほとんどが東京に送られる。大間漁協の年間売上15億円の6割をマグロが占める。つぎは昆布とスルメイカ。
マグロ漁は博打(ばくち)だ。大間のマグロといっても、そのキロ単位は5000円から10万円超まで、いろいろ。平均キロ単位は8000円。ところが、年末には2万円、3万円へと上がる。
マグロ漁のスタイルは、大間では伝統の一本釣り。漁師とマグロがテグスを介して一対一で対峙する。大間では、一本釣りが7割を占める。残り3割は延縄(はえなわ)漁だ。日の出から日没の「日中」は一本釣り、日没から日の出までの「夜間」は延縄漁と区分されている。
一本釣りの餌は、マグロがその日に捕食しているもの。サンマ、アジ、イワシ、スルメイカ、トビウオ、ブリの子(フクラギ)。すべて生き餌(え)だ。一本釣りの場合、少なくとも一日でスルメイカ50杯、サンマ60匹を消費する。漁師の1日の労働時間は15時間をこえる。
一本釣りでは、「守り」ではなく、あらゆる方法をつかってマグロの群れを探し出す「攻め」の釣りをする。マグロの群れはGPSを使って特定する。最新式のソナー(魚群探知機)は1台300万円以上もするので、容易に設置できない。
マグロが釣れたら、電気ショックを与えて瞬時に仮死状態にもちこみ、マグロのこめかみに銛(もり)を打ち込んで、とどめを刺す。そして、すぐに血抜き、神経締めそして「冷やし込み」をする。
マグロ漁は洋上での命がけの漁だ。ときに命にかかわる事故が発生する。
豊洲市場には500軒の仲卸があり、うち200軒がマグロを扱っている。日本近海でとれた生の本マグロだけを扱うのは「石司(いしじ)」など数軒のみ。回転寿司で使われているのは、「ビントロ」とよばれるビンチョウマグロ。
マグロの養殖では近畿大学が有名だ。
マグロは、商品にできるのは7割ほどしかない。実は非常に歩留まりの悪い魚だ。
マグロの良し悪しは、次の4つの要素で決まる。色、香り、食感、値段の4つだ。
大トロは、口の中に入れると、人肌の温度帯でシャリといっしょに融けてなくなる。まさしく別格の味だ・・・。
回転寿司の「すしざんまい」は、年商192億円、本来は51店舗となっているが、その売り上げの3割の占めるのがマグロだ。ところが、高価な大トロは一皿398円。お客様に転嫁はしていない。
東京・銀座の高級寿司店は1人前で1万5000~2万円だったが、今や4万円から6万円ほど。
一度は「銀座・久兵衛」の寿司を食べたいと夢見ているのですが・・・。
(2019年12月刊。900円+税)

2019年10月28日

魚たちの愛すべき知的生活


(霧山昴)
著者 ジョナサン・バルコム 、 出版  白揚社

魚をめぐる驚きの本です。なんと魚は、ゆたかな生活を営んでいて、知覚し、意識し、苦痛を感じる生きものだというのです。ええっ、そ、そんな、嘘ではと、つい叫びたくなりますが、どうやら本当のようなんです。だったら、刺身とか、踊り食いなんて、食べられませんよね・・・。
魚は、ただ生きているのではない。魚には魚の生活がある。魚は、ものではなく、生きて暮らしている。一匹ずつ性格と個性と社会関係をもつ、一個の存在なのである。計画し、学習し、感じ、創造し、なだめ、企む。恐怖やたのしさや痛みを感じ、遊び心もある。よろこびだって魚は感じ、知っている。
魚の4種に1種(8000種)は、なんらかのかたちで子の世話に励む。卵を守ったり、ひ弱な稚魚をしばらく世話したり・・・。
サメは胎盤のあるものもいて、胎仔は母体を出るまで、へその緒を通して栄養物質を与えられる。
魚には、音の調子、とくに旋律を聞き分ける能力がある。
コイもキンギョも、音をつかって意思伝達している。
人間と同じように、魚にも舌と味覚受容体がありこの受容体から、神経を介して脳に味覚の信号が送られる。魚の味蕾のほとんどは、口と喉にある。
魚は、よく楽しそうに互いに触れあう。
キンギョは色を識別できる。
魚は、ずっと前のことを覚えている。
魚は柔軟で、好奇心も旺盛だ。
魚には社会性のある生きものだ。一緒に泳ぎ、姿やにおいや声などの感覚情報で、他の個体を識別し、つかう相手を選び、協力する。
魚の群れには、ショールとスクールの二つがある。
魚の世界で子育てを主として担っているのは、メスではなく、オスのほうだ。
魚たちについての驚きの話が一杯のショッキングな本です。面白いですよ、ぜひご一読をおすすめします。
魚釣りが好きな人、寿司屋によく行く人も、ぜひ読んでほしいものです。
(2018年11月刊。2500円+税)

2019年3月16日

骨まで愛して

(霧山昴)
著者 小泉 武夫 、 出版  新潮社

思わずヨダレがわき出てくる美味しい料理のオンパレードです。
築地(つきじ)がなくなったのは残念ですが、この本はまだ築地が健在なころに、日本初の粗(あら)料理専門店を開店して繁盛していく様子を活写しています。
これまで見捨てられていた魚の粗が、あれよあれよと魅惑の一皿に大変身していきます。
皮からジュルジュル、コラーゲン。
骨酒グビグビ、コピリンコ。
目玉の周りは、トロットロ。
読めば涎(よだれ)がピュルピュル出てくる絶品人情小説。
この本は、魚好きな人なら誰だって、読まないと損をしてしまいますよ。
新鮮なイカから腸(わた)、あるいはコロと呼ばれる肝臓を、袋をつぶさないように取り出し、身は頭の先から脚の先までぶつ切りにしておく。鍋にバターの塊を入れて溶かし、ニンニク数片を粗つぶしにして加え、そこにイカの身を入れて、その上から腸(わた)を袋からしぼり出し、炒めながら全体にからめて、塩と胡麻で味をととのえる。一度食べたら忘れられなくなるほどの魔性を秘めた味で、イカの上品なうま味と優雅な甘み、肝臓からの濃厚なうま味、バターのコクなどがからみあって絶妙だ。
カツオの腹皮料理の二種。腹皮とは、カツオの砂ずりの部分を皮ことに切り取ったもので、脂肪やゼラチンがたっぷり乗って、まことに美味だが、一般的な料理では、ほとんど使われない。
腹皮料理の一つは、「腹皮の生姜焼き」で、腹皮を、おろした生姜の搾り汁に漬け込んでから、塩を振って焼いたもの。腹皮の身の大半は、脂肪とゼラチンなので、口の中でコリコリとしながらトロトロと溶けていく感覚は絶妙である。もう一つの腹皮料理は、衣をつけて油で揚げた腹皮の天プラで、辛口の日本酒や焼酎にピタリとあう。
いやあ、すごいすごい。魚料理をこんなにも美味しそうに文章表現できるとは、さすがです。ぜひ、味わってみたいです、粗料理のホンモノを・・・。
(2018年12月刊。1300円+税)

2016年9月 5日

江戸前魚食大全

(霧山昴)
著者  冨岡 一成 、 出版  草思社

 魚って、「ぎょ」であり、「うお」ですよね。でも、もちろん「さかな」とも読みます。ところが「さかな」と読むようになったのは新しく、あるときから「さかな」と読ませたのだそうです。
 1973年(昭和48年)まで、当用漢字音訓表に「さかな」という読み方はなかった。「さかな」とは、酒の肴(さかな)を意味する言葉で、酒魚(さかな)とか酒菜(さかな)という字が当てられた。ともかく、本来の読み方ではなかったので、戦後の国語教育では、あえて魚はウオ、ギョと教え、サカナとは読まなかった。いやはや、知らないことって本当に多いですね・・・。
 世界中で日本人ほど魚を食べる国民はいない。あらゆる水産物を多様に食べてきたところに、魚食民族としての特色がある。何といっても、日本では食べる魚の種類が多い。これは世界に類をみない。
海藻類も、魚貝類も大好物。毒魚のフグすら高級食材として珍重する。グロテスクなアンコウは、肝、ひら、えら、卵巣、胃袋、頬、皮と、丸ごと食べつくしてしまう。そして、食べ方も、煮る、焼く、干す、蒸す、燻(いぶ)す、発酵させる。鮮度が良ければ生で食べる。
生食は簡単なようで、実はもっとも手のかかる食べ方。漁業者、生鮮市場、消費者が「こいつを生で食うぞ」と心を一つにしなければ実現しない料理だ。
ところで、昔の日本人は、魚を思うように食べることは出来なかった。魚の保存や輸送が難しかったことが最大の理由だ。氷も冷蔵庫もない時代には、魚はみるみるうちに傷んでしまい、思うようには食べられなかった。
 私の身近な魚では筑後川の汽水域でとれるエツです。さらに、東北・北海道でとれるサンマですね。さんまの刺身なんて最高ですよ・・・。
 江戸時代、マグロは下魚あつかいされた。それは遠くから運ばれてきて鮮度が落ちて、黒ずんでしまうからだった。
かつて魚を生で食べられるというのは、すごいことだった。
初ガツオ。カツオは何しろ足が早い。時間がたつと、値はぐんと下がってしまう。だから、カツオ売りはとにかく早く売ろうと必死だった。安いカツオを食べて腹痛を起こす人は少なくなかった。
私が東京から福岡に戻ってきたとき、先輩が石鯛をごちそうしてくれました。そのときの美味さは筆舌に尽くしがたいものがありました。東京では食べたこともありませんでしたが、福岡では秋から冬の味覚として普通に食べているというのです。コリコリした舌ざわりを堪能しながら、郷里の福岡へUターンして良かったと実感したことでした。
 魚好きの人にとっておきの薀蓄話が満載の本です。
(2016年5月刊。1800円+税)

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