（霧山昴）
著者　中村　芳平　、　出版　　イースト新書

居酒屋の盛衰史を知ることができて、最後まで興味深く読み通しました。
酎ハイとサワーは同じもの、男性向けに酎ハイと呼び、女性向けにはサワーと呼ぶ。そんなことも知りました。そして、酎ハイは、居酒屋の稼ぎ頭なんですね、驚きました。
酎ハイの原価は、わずか数十円。それが２８０円とか３００円で飛ぶように売れ、酎ハイほどけた外れに売れる商材はなかった。そして、女性受けするように、まったく同じものを「レモンサワー」と名づけて売り出した。酎ハイを開発したのは「村さ来」。しかし、どこの居酒屋もすぐ真似した。
居酒屋は、リスクは高いが一発あたれば大もうけができる。固定客に恵まれると、居酒屋ほどもうかる商売はない。ファミリーレストランの客単価が８５０円であるのに対して、居酒屋だと客単価は３０００円から３５００円。
居酒屋では「コバンザメ商法」が流行している。知名度や集客力、資本力で劣る店が自店にまさる店の近くに出店して、おこぼれをちょうだいしようとする戦略だ。これなら、立地の選定やマーケティング調査などに時間や費用をかける必要がない。
居酒屋業界では、「二番手商法」が大手を振ってまかり通る。要するに模倣が通用するのだ。真似ても文句を言われない。
「サイゼリヤ」は包丁なしで調理できるシステムを開発した。串打ちされた冷凍焼き鳥を乗せたら自動的に焼き上がる「串ロボット」、ジョッキを乗せると１５秒ほどで自動的にビールを注げるサーバー。肉・魚・パン・ピザをジェット噴射で素早く調理するジェット・オーブン。
「ハイテク居酒屋」では、５人で１５０席の店舗を切り盛りできる。これで人件費比率を３０％から２５％へ引き下げた。
居酒屋チェーンの第一世代は「養老乃瀧」、「村さ来」、「つぼ八」。第二世代は「モンテローザ」、「ワタミ」、「コロワイド」。第三世代は「鳥貴族」、「串カツ田中」、「立吞み晩杯屋」。居酒屋チェーンは、常に新旧交代劇が繰り返されてきた。
いま、居酒屋離れ、居酒屋チェーン離れが加速している。人手不足から来る人件費の高騰、原材料調達コストの上昇。
消費者の節約志向は根強く、宅飲み、家飲みの風潮が広まり、イート・イン・コーナーを利用したコンビニ飲みが流行している。
そして、「ちょい飲み」が吉野家やガスト・サイゼリヤなどの外食チェーンで広がり居酒屋チェーンに脅威をもたらしている。
私も、もちろん居酒屋に入ったことはありますが、出張先で一人のときには本を読みながら食事のできる小さな小料理屋かイタリアンにしています。あまりに騒々しいのは本に集中できません。そして、本が読める明るさがほしいのです。
（２０１８年１０月刊。８６１円＋税）

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