（霧山昴）
著者　小泉　武夫　、　出版　　新潮社

江戸時代の高級料亭としては「八百善（やおぜん）」が有名ですが、日本橋にあった料亭「百川（ももかわ）」も、それに続いていました。
なにしろ、お値段が高い。最低でも１万６７００円はしました。その上は２万５０００円、最高は３万３４００円です。「八百善」は、さらに高額です。
江戸番付三大料亭は、「八百善」のほか、深川の「平清（ひらせい）」、檜物町の「嶋村」。「百川」は、それらに次第に肩を並べるようになっていった。
江戸時代の一流の料理屋は、食事の前に、まず風呂に入っていたのだそうです。汗を流して、さっぱりした気分で美味しい料理をいただいたのですね。今でも合宿したときなどには、宴会の前に一風呂あびることがありますが、それと同じです。
「百川」には、当代きっての文人墨客が頻繁に出入りしていた。その中心的存在は大田南畝。
「百川」は真夏に「霰（あられ）酒」を供した。極上の酒に氷を砕き入れたもの。冷蔵庫のない江戸時代なのに、真夏にオンザロックで酒を飲んでいた。山に氷室を備えていた。
「百川」の厨房は、カマドの火力が強く、煙突は高くして煙は強制的に外へ吐き出すようにしていた。常に新鮮な水が井戸から汲み上げられていた。
江戸っ子は、魚は白身を食べていた。マグロは下魚として敬遠された。
日本橋の魚河岸に隣接して、幕府のつかう魚を確保するための「活鯛（いけだい）屋敷」が設けられていた。「肴役所」（さかなやくしょ）とも呼ばれた。
幕末のペリー来航のとき、「百川」が活躍したのだそうです。初めて知りました。１８５３年７月のことです。ペリー５８歳。「百川」の主人・茂左衛門は７２歳。このとき、幕府はペリー一行をもてなすため、アメリカ側３００人、接待する日本側２００人の合計５００人分の料理を「百川」に請け負わせた。
これはすごいですね。冷蔵庫のない時代の５００人の宴会料理って、いったい、どうやってつくって、また運んだのでしょうか。
一人前３両、つまり３０万円、５００人分だと１億５０００万円の大饗宴です。
ところが、魚主体で、微妙な味わいを誇る日本料理は、ペリー側を満足させるものではなかったようです。肉や乳製品に食べ慣れている口には、きっと物足りなかったのでしょう。
ただ、デザートのカステラは好評だったとのこと。
ところが、この「百川」は明治になったとたんに姿を消してしまうのです。不思議です。
そんな「百川」の粋を尽くした料理を味わった江戸の人々は幸せでした。さすがに料理の大家が発掘した話ですから、味わい深い内容の本になっています。
（２０１６年１０月刊。１３００円＋税）

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