（霧山昴）
著者　アラン・デュカス　、　出版　早川書房

　私もフランスと日本で星のついたレストランで食事をしたことがあります。フランスは、リヨンのポール・キューズと、南仏のエズというところのホテルのレストランです。フランスでは夕食が日本のように夕方６時から始まることはありません。早くても７時半からです。エズのホテルでは、向こうのテーブルにアラブのリッチなファミリーが大勢で会食していましたので、私たちのほうはずいぶんと待たされてしまいました。最後のころはお腹が満ち足りて、眠たくなってきました。日本では新宿のジョエル・ロビュションの店です。いずれも２０年近く前のことです。今では、フランス料理は、誰かがおごってくれるというのなら、喜んで参加しますが、なるべく野菜中心の食事（和食）がしたいです。
　アラン・デュカスは、世界中に３０店舗以上のレストランを展開していて、合計１７個のミシュランの星を持っているという超高名なシェフです。野菜を主役にしたコース料理を早くも１９８０年代に始めたというのは驚きです。そして、料理学校も主催して、大勢の若手シェフを輩出しているというのは素晴らしいことです。
厨房の料理人は、何よりもまず、自然の代弁者でなくてはならない。食材の本来の味を活かす。本来の味を損なうことなく、各野菜の特徴を最大限に引き出す。それは自然が与えてくれたものだから。
料理には、レシピ以上に、何にも増してエスプリが大切だ。
アラン・デュカスの師匠はアラン・シャペルなど４人いるが、探求心、好奇心、こだわり、新しいことへの関心と熱意が大切。
レストランの厨房には、ときに強すぎると思い、激しい感情、競争心が渦巻いている。
偉大なシェフとは、誰かに代わりを務めさせることで、ほかの者たちを通して自分の考えを表現できる人間、一人では決して三つ星はとれない。多くの仲間が必要。そして、そのためには、決して妥協せず、高い志を持ち続けなければならない。きっとそうなんでしょうね。そうでないと、世界中に３０店舗も展開して、同じレベルの料理を提供できるはずがありません。
アラン・デュカスの店はテーブルクロスを使っていないそうです。驚きました。
店を開き、維持しつづけるためには、無自覚とうぬぼれの両方が必要だ。そして、それ以上にやりたい、挑戦したいという熱意が大切。
日本に行って、第五の味覚、うま味を発見した。なーるほど、ですね。
さすが、さすがのシェフの言葉のオンパレードでした。やっぱり達人は違いますね...。
（２０２５年７月刊。３３００円）

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