著者：中野不二男、出版社：大和書房
　読字機能における脳のつかい方は第一言語によって決定される。
　ヒトの利き腕が左利きか右利きかというのは、生まれたときには既に決定している。だけど、最初からそれが表に出るわけではない。赤ちゃんのときには、左右の手を対象に動かす、いわゆる鏡運動のくり返しをする。その鏡運動が消えるころ、生まれながらの利き腕が前面に出てくる。
　しかし、言語における脳のつかい方はちがう。最初に読み方を覚えた言語によって脳のつかい方は決定される。そして第二言語、すなわち二つ目に覚える言語には、第一言語によって決定された脳のつかい方が、そのまま応用される。
　たとえば、日本人、日系人、中国系、中国人という4人の若者がサンフランシスコで育ったとき、家庭ではそれぞれの言語で話していても、最初に読み方を覚えた言語は英語だ。そのとき、彼らの言語に関する脳のつかい方は決まる。つまり、アメリカ生まれのアメリカ人とまったく同じパターンとなる。そして、日本語や中国語は、母国語であろうとなかろうと、英語によって構築されたパターンのもとで学んだ二つ目の言葉にしかならない。
　ヒトは、目や耳といった感覚器官から入ってきた情報により、脳をつかいながら言語機能をつくりあげていく。そのとき、前頭前野では、考えて理解することにより、理性ややさしさという人間らしさが生まれてくる。したがって、運動や言語を司る機能の部分、つまり脳の前頭葉や側頭葉に位置する領域を実際に行為する実践装置だとすると、前頭前野は、それを細かにコントロールしている制御装置だということになる。こころは、その制御装置と実践装置のつながりに生まれるはず。そのつながりを生み出しているのが、熱による脳内の対流、すなわち渦だ。
　ヒトがものを考えたり記憶したりしているのは、大脳の表層部分の大脳皮質である。大脳皮質はニューロンの集まり、いわばユニットの集合体で、層のような構造をしている。それぞれのユニットは、正確に６層になっている。それも中心には吹き抜けに似た中空部のある、６階建てビルディングのような層構造だ。
　脳の中央部の温度、すなわち、中核体温は、脳の表面よりも常に高い。脳のニューロンの代謝によって生まれる炭酸ガスをふくんだ液体が、その熱により対流を起こし、ビルの吹き抜けを通っていくはず。脳の活動が活発になるということは、すなわちニューロンの代謝が盛んになるということ。盛んになればなるほど、ニューロンは血液によって運ばれてきたグルコースをとりこみ、水と炭酸ガスを排出する。その液体の密度、つまり炭酸ガスの濃度の違いにより、シナプスというスイッチがオンになったりオフになったりすることで生まれるのがヒトの意識ではないか。
　言語や運動などのヒトの行為を司る実践装置としての機能は脳の前頭葉や側頭葉にある。その行為を細かくコントロールしている制御装置は前頭前野だ。そして両者のつながりを保っているのは、脳の中心部から外側へ向かって流れる炭酸ガスをふくんだ温かい液体である。
　この液体が、ニューロンで構成される大脳皮質のビルの吹き抜けを通り抜けて、６階建てビル群の屋上のような表面へと流れ出す。そのときに、ガスの密度の高低により、表面に広がる神経回路のスイッチのオン、オフを促していく。そしてガスを含んだ温かい液体は、大脳皮質の球形の表面に沿って流れるうちに冷却され、ふたたび脳の中心部へと戻っていく。それは、ヒトが生きている限り、ものを見て何かを感じ、考え、行為にあらわしている限り、ずっと続く対流である。この脳内の渦にこそこころが生まれる。
　このように説明されると、ヒトの意識と思考について具体的なイメージが湧いてきます。なんだか、脳のなかのこころの存在も分かったような気がしてきました。

著者：フェリペ・フェルナンデス・アルメスト、出版社：早川書房
　電子レンジのある家では、家庭料理は消える運命にある。食事をともにしなくなれば、家庭生活は崩壊するにちがいない。魂が胃のようなものだとすれば、食事をともにすることのほかに、どんな精神的な交わりがあるだろう。電子レンジを見くびってはいけない。この装置には社会を変える力がある。
　たいていの動物は、ブドウ糖からビタミンＣを合成できる。しかし、人間は、サルやモルモットと同じく、これができない。食事からビタミンＣを摂取するしかない。
　体内に蓄えられたビタミンＣは、補給されないと、６〜１２週間たったら危険なレベルに下がる。ビタミンＣのもっとも重要な機能は、細胞どうしをつなぐコラーゲンの生成の維持。毛細血管の壁が破れて体中の細胞から出血する。壊血病である。
　酢漬けの状態でそこそこのビタミンＣを保っていたのは、ザウアークラウトのみ。そこで、ザウアークラウトは長距離航海の定番の備蓄食糧となった。
　ビタミンのすべてが食事からとれるわけではない。日光にあたることでビタミンＫをつくっているし、ビタミンＫは腸内のバクテリアによっても合成される。
　馬乳は、ビタミンＣを豊富に含んでいることで、草原に住む人々はこれを飲むことで、果物や野菜を食べなくても生き延びられる。
　モンゴル人の火をつかわない調理法として、切りとった肉を鞍の下に置いて馬に乗ると、肉は繰り返したたきつけられ、馬の汗も加わってやわらかくなるというのがあるそうです。ええーっ、これって美味しいんでしょうか・・・。
　ライ麦、大麦、キビ、アワ、コメ、トウモロコシ、小麦の発明は人類のもっとも目ざましい功績のひとつ。反芻動物の食べ物として自然がつくったイネ科の植物を、非反芻動物である人間の主要な食物に変えた。すべての文明が、生命維持に必要な食物を、この６種に頼ってきた。
　２０億人がコメを主食としている。人間が消費するカロリーの２０％、タンパク質の　１３％をコメが担っている。コメは世界でもっとも効率の良い食物として際立った存在だ。コメは、１エーカーあたり２．２８人分の食糧がとれる。小麦だと１．４９人分でしかない。
　小麦を食べる西洋人の出現は５０００年前、コメは８０００年前のこと。アングロサクソンの世界では手を加えない食べ物のほうが、ごてごてと飾りつけた食べ物よりも好まれた。ソースをかけない、ただ網で焼いただけのステーキをアメリカ人は恋しがる。そうなんです。だから私は、アメリカに行きたくないのです。やっぱり手をかけた料理をじっくり味わいたいものです。
　アメリカの独立はフランスの助けに負うところが大きかったにもかかわらず、簡素な料理を愛する心はイギリスらしい特徴のひとつとして大西洋の反対側で生き残った。
　オスマン帝国のトプカプ宮殿の厨房は、１６世紀には、毎日６０００人、祭日には１万人に食事を出せるだけの設備をそなえていた。料理長は５０人の副料理長をしたがえ、菓子づくり担当の責任者には３０人の助手が、味見担当の責任者には１００人の部下がいた。１７世紀はじめ、一日に消費されるのは、若い羊２００頭、食べごろの仔羊か仔ヤギ　　１００頭、鶏３３０つがい、子牛４頭（宦官の貧血予防のため）。すごーい・・・。
　ヨーロッパで生産されるトウモロコシの大半は牛の餌になる。アメリカで生産されるもののほとんどはコーンシロップの原料にされ、残りの大半は飼料用である。
　料理は文明の基礎だと考える人にとって、電子レンジは最後の敵である。電子レンジがもっともふさわしいのは、社会の敵、ひとりで孤独に食べる人。食事をともにすることによる親しい交わりは、食事時間を待つことから家族を解放する装置によって簡単に崩れ去る。焚き火や鍋やひとつのテーブルをかこんだ親密な交わりは、少なくとも１５万年にわたって協力して暮らす人間同士を結びつけるのに役立ってきたが、いまやそれが打ち砕かれようとしている。うーん、電子レンジって、こんな役割があるんですね。ほとんど毎晩、夜の遅い（といっても８時から９時まで）自分用の夕食のために愛用している身からすると、この分析は驚きでした。
　西洋料理で代表的な生の肉料理と言えばタルタルステーキがある。肉はやわらかく縮れた鮮やかなミンチにされる。香辛料、新鮮なハーブ、春タマネギやタマネギの芽、ケーパー、アンチョビー、酢漬けのコショウの実、オリーブ、卵など、風味を増すための材料を、客のテーブル脇でウェイターが仰々しい手つきでひとつずつ混ぜあわせていく。これにウォッカを加えると、風味がぐっと良くなる。
　私がタルタルステーキを初めて見かけたのは、２０年以上前にフランスに行ったときのことです。訪問先のフランスの弁護士が同じテーブルで一人注文し、いかにもおいしそうにタルタルステーキを食べたのです。私も彼と同じものを食べたいと思いましたが、生の牛肉だと聞いて、旅先で腹痛でも起こしたら大変だと思い、ぐっと我慢しました。だから、この恨みというわけではありませんが、タルタルステーキを食べたいとずっと思ってきました。これまで日本でも２度ほど食べた記憶があります。見た目に鮮やかな赤身の牛肉で食欲をそそります。味もなかなかいけます。みなさんも、ぜひ食べてみてください。

著者：佐藤英治、出版社：山と渓谷社
　アサギマダラは、一見すると弱々しく見えるが、実は、とても丈夫。薄い翅には張りがあり、少々のことでは破れない。胸を少し押したくらいでも弱らない。そして、なにより長生きする。モンシロチョウの平均寿命が１４日なのに、アサギマダラは１０００キロ以上の渡りをして半年後につかまったものもいる。
　アサギマダラの幼虫の写真がたくさん紹介されています。まるでハラペコ青虫なのですが、黄色の斑点の目立つ垢抜けしたデザインです。
　アサギマダラには毒があり、アサギマダラを食べたクモは、「ぺっ、まずいや」と言って逃げていく。その毒は、食べる草から仕入れる。しかし、カマキリなど、その毒に平気なものもいて、アサギマダラも食べられることは多い。
　アサギマダラは、夏に台湾から飛んできて、東北地方などの高原に姿を見せる。秋になると、南へ移動する。そして晩秋には、暖かいふるさとで過ごす。１５００キロメートル以上もの大旅行をするわけである。
　どうして、こんな長距離を蝶が移動するのか？
　どうやって海を渡っていくのか。海上では、風に身をまかせて渡るのか、それとも方角を知っていて羽ばたくのか。海を渡る方法は最大の謎となっている。
　喜界島で確認された蝶には、８００キロメートル以上離れた和歌山県でマークされて、わずか４日後につかまったものがいる。夜も跳び続けたのか、途中どこかで休んだのか。
　でも、どうやって蝶が１０００キロ飛んだとこが分かるのでしょうか。それは、つかまえた蝶にマーキングするからです。蝶の翅（はね）に油性のフェルトペンで記号を書いて放すのです。いまでは１年間に数万頭のアサギマダラにマークをつけて放しているそうです。ちなみに、蝶は１羽２羽ではなく、１頭２頭と数えるそうです。
　アサギマダラの求愛行動は、オスがメスを待ち伏せするタイプだ。オスはメスを追いかけ、メスにフェロモンをかがせて、その気にさせる。交尾は長いときには１２時間にもなる。そのあいだじっとしていることもあれば、一方が他方をぶら下げて飛んでいくこともある。
　ちょっとみると、アゲハチョウに似た蝶です。日本中どこにも見かける蝶です。私もマークのついたアサギマダラをつかまえてみたいと思ったことでした。

著者：青木　理、出版社：講談社現代新書
　韓国映画「実尾島」（シルミド）は大変な迫力がありました。まさしく衝撃の映画です。１９６８年１月２１日、北朝鮮の武装工作員３１人が板門店近くの軍事境界線を密かに突破し、４日後に、ソウルの大統領官邸（青瓦台）近くにまでやってきて銃撃戦を展開するという事件が起きました。生け捕りされた１人は、今では韓国で牧師をしているそうです。　大統領の首を取りに来た。そう言われて腹をたてた朴正熈大統領は仕返しを命じた。そこで、同数の３１人からなる金日成攻撃の特別部隊が創設されたのです。先ほどの映画は、この苛烈な訓練風景を生々しく描いていました。
　この３１人を訓練したのは空軍諜報部隊で北派工作のベテランだった金淳雄（キムスンウン）。３１人は、やがて２４人に減っていた。そして、北侵命令を撤回された彼らはソウルに直訴するべく蜂起するのです。
　この実尾島部隊を主管していたのが、ＫＣＩＡの李哲熈局長。この李局長は、ＫＣＩＡ次長補として金大中拉致事件においても中心的役割を果たしています。
　私は、この本を読んで、韓国が武装工作員を派遣しようとしたのは実尾島部隊だけと思っていた浅はかさを思い知らされました。その前にも後にも、韓国は大量の武装工作員を北朝鮮に派遣していたのです。１９５０年から１９９９年まで６４４６人いたというのです。そして、これは公式発表で、その実数はもっと多いとみされているのです。
　韓国国防省によると、１９５１年から１９９４年までの間に、北派工作員として１万　３８３５人を養成し、そのうち７９８７人が死亡または行方不明になったとのこと。実に６割以上です。北朝鮮から武装工作員が南下するだけではなかったのです。私は、認識を改めました。
　問題は、国が全責任をもつという甘言で派遣しながら、現実には、まったく何の手当もしなかったということです。まさしく国が国民を裏切ったのです。
　そうなんです。いつだって国をあてにすることはできないのです。だって、支配層の顔ぶれが変わってしまえば、そこで責任の所在は曖昧にされてしまうのです。それが現実です。なんといっても、組織を動かしているのは、人なのですから。

著者：峰　如之介、出版社：すばる社
　私の名前（昴）だから、この本をすすめるわけでは決してありません。一つの商品をつくり出す過程が描かれているのに心魅かれたからです。前にもトヨタのプリウスをつくり出す過程を描いた本を紹介しました。
　開発者が何かをやりたいと言ってきたとき、提案された企画に対して自分が１００％反対の考えを構築できなかったら、やらせる。なぜなら、止めるとこでチャンスを喪失するからだ。部下のチャレンジングな企画を抑制する思考方法を身につけてしまうと、人間って弱いもんだから、いつの間にか挑戦できない思考に染まってしまう。
　開発者として実現しなければならないのは、飲んだときの実感だけではなく、飲み終わったときに、また飲みたいと思う微妙な感覚だ。過去に開発したヒット商品に共通している味覚は、もう一度飲みたい気持ちになる微妙な味覚設計にある。
　味覚を敏感しておくためには満腹は大敵。敏感な味を感じとれる体調を維持するためにも、朝食は摂らない。空腹の午前中に味覚を評価して、午後から味覚レシピを工夫する。
　臭覚を研ぎ澄ますため、タバコはもちろんのこと、家庭生活においても、臭気を発する生活商品は一切つかわない。
　研究段階でおいしい味が実現できても、マスプロラインで同じ味が大量生産できる保証はない。伊右衛門の場合、無菌充填に加えて、微粉末の茶葉を使用する初めての試みだったので、生産ラインの構築が大変だった。
　２００４年３月１６日。店頭に並んだ伊右衛門は、あっという間に売り切れ、発売４日目で出荷停止を発表した。無菌充填、石臼挽き茶葉、粉末処理、オリジナルボトルなど、ものづくりへのこだわりが逆にアダとなって、急激な増産がままならない状況だった。
　清涼飲料史上、最速で年間販売額５０００万ケースを達成し、１０００億円超の販売金額を実現した。
　緑茶を１４０度という高温に３０秒間さらし、ペットボトルに飲料を充填して８５度の高温で３０分間殺菌する。これをホットパック方式という。これは優れた殺菌効果がある反面、度重なる高熱の影響によって緑茶本来のうまみがそこなわれてしまう。
　２００２年当時、コンビニで売られていた緑茶飲料はホットパック方式、加熱殺菌方式で生産されていた。殺菌効果はあがるが、緑茶本来の旨みは損なわれる。そこで香料を添加したりしていた。それでも完全殺菌できないため、抗菌作用の強い、つまり渋いカテキン含有量の多い茶葉を選ぶことになる。すると渋みが強くなる。まずくなるわけだ。
　緑茶本来のいれたての旨みが実感できるには、非加熱無菌充填方式をめざすことになる。
　緑茶を愛飲しているのは２０代から５０代の男性。急須でいれた緑茶を毎日飲用している。そこで、次の３つが必要条件とされた。その一、日本的スローライフ感を具現化する。その二、急須でいれた本格的な味わいを具現化する。その三、お茶のつくり手の顔が思い浮かぶこと。
　プレゼンがうまくいったときは、部屋全体がシーンと静まりかえって、質問さえ出ない。なーるほど、そうなんですね。ちなみに、田上尚志弁護士（島根県浜田市）は、プレゼンはパワーポイントよりマックのキーノートが断然優れていると喧伝しています。
　茶の水色から茶葉のダメージを推しはかることができる。赤みがかっているということは、お茶を生産する工程で茶葉に傷がついてしまったことを意味する。茶葉に傷がつくと、そこから発酵がすすんでしまうので、どうしても水の色が赤くなってしまう。
　熱湯を入れて２分間待つのは、おいしいお茶の飲み方ではない。研究者としては、茶葉の味や性質を十分に引き出し、審査するための飲み方。上級茶といわれる茶葉は７０度くらいのお湯をいれて飲むのが一番おいしい。
　最後までこだわったのは、味にほのかな甘味をつくり出す石臼挽きの超微粒子粉末の混入技術。味にまろやかさを出す隠し味につかった。粉末の状態が少しでも粗すぎるとボトルの底に粉末茶が沈殿し、商品としては見た目が非常に悪くなる。そこで、１ミクロン以下の超微粉末をつくる石臼挽き技術を徹底的に追求して、究極のまろやかな味を実現した。
　炎暑としか言いようのない残暑が続いています。水分補給にペットボトルの緑茶は欠かせません。伊右衛門の味はどうして出来あがったのか、そのネーミングにはどんな苦労があったのか、ヒット商品がつくり出されるまでの過程が手にとるように分かり、大変勉強になりました。